ベーコンあり□

　今日も真冬日だろう。

　まだ暗いうちに体がそう判断したので、天気予報を確かめるより早く、赤ワインを1杯喉に流した。しばらくすると胃が温まってきた。そのままマイナス5℃の外に出て、まず、ベーコンに煙をかける準備をした。

　燻製器が温まるまでの間、薪を運ぶ。薪を高く積んだ一輪車（ねこ）のタイヤは雪に埋まる。力を入れて押す。何回か繰り返すと、さっきのワインは役目を終えたので、今度は、麦芽飲料だ。

　冬の休日の朝。雑音は聞こえず、耳に入る音はすべて心地よい。深呼吸した。

　今日は雪道を走ってこの森を訪ねて来てくれる人がいるので、そのお礼にベーコンをと考え、１週間前から塩漬けし、昨夜に続いて煙をかける。秋から今までかれこれ２0ｋｇのベーコンを作った。

　ベーコンを作り始めて約２０年。いろいろな教科書を読んで作り方を調べたけれど、本ごとに作り方が違う。それぞれにこだわりがあるのだろう。そう気付いてからは唯我独尊。でも、自分の心の琴線に触れたのは、ローラ・インガルス・ワイルダーのお父さんの作り方だ。趣味ではなく、雪に閉ざされた冬に備えて家族の命を継ぐためにベーコンを作っていたお父さん。

　ベーコンを作るのに欠かせないのは第一に塩。塩はピンク色の岩塩を使っている。豚は陸上の生き物だし、岩塩には発色作用のある成分がいっぱい含まれている。山の恵みには岩塩、海の恵みには海塩。何の根拠もないのだが、素材も嬉しいだろうと使い分けている。

　塩で保存ができると分かった人間は、次にもっとおいしく食べる方法を欲深く求めてしまう。そこで香辛料の出番だ。たぶんローラのお父さんの時代は生姜か大蒜（にんにく）くらいか。これも教科書ごとに違うから、自分の好みの味を求めて蟻地獄に陥る。燻煙をかけ、その後熟成させて食べるた時に、自分の選んだ香辛料が正解だったか、間違いだったか分かる。間違いなんて豚の命に申し訳ないので、香辛料を選ぶ時は斎戒沐浴、気を引き締める。

　そしてチップ。どの木の香りを選ぶかは最後の難関だ。作り始めた頃は「どれでも一緒だろう」なんて高をくくっていたけれど、いやはや。よくソーセージやハムのコマーシャルでは山桜のチップが有名だけれど、他の香りを凌駕する自己主張が嫌で使わない。「ヒッコリーが一番だ。」というローラのお父さんの受け売りで、自分はヒッコリーを使う。ベーコンを焼くと脂がフライパンに溜まる。その脂を安物の陶器の壺に蓄え、冬の間、料理に使う。薫り高いラードだ。

　いつもなら冬に燻製は作らず、晩秋までに作り終えていた。冬になると風に当てる段階で凍ってしまうのと、燻す際の温度を６２℃まで上げるのが難しいからだ。でも、今年は世話になった人、知り合った人がたくさんいる。ありがたいことだ。寒いけど。炭を使い温度を上げて作り上げた。　　

　ハクセキレイがテラスにやってくる。ひまわりの種や麻の実、ご飯粒を皿によそって置いているからだ。地面が雪で覆われるとひっきりなしに登場する。最初はその姿を見たくて餌を置き始めたけれど、こう寒いと「生き延びろ」という願いを添えて餌を置く。

　日はずいぶん長くなったのに。

「雪イトド深シ　花イヨヨ近シ」（柳宗悦）