ベーコン始めました

　毎日が秋になった。 

　夜、外気温が１０℃を切るようになると忙しくなる。ベーコン作りの季節の始まりだ。

　２７年前に始めた、唯一の趣味だ。でもなかなか特技までには至らない。飽きっぽい性格なのに、よく続くものだと我ながら驚いている。

　ベーコン作りは、材料も方法もとても素朴で、地方でもどこでも手に入る。

　何より、肉。新鮮な豚バラの塊を肉屋から手に入れる。新鮮な肉は脂肪がきれいな白色をしている。１回に約４ｋｇの塊を仕込んでいく。豚バラの塊は厚さがだいたい５～１０ｃｍ、横３０～４０ｃｍ、縦は６０ｃｍくらいだ。これを１０切れぐらいに分ける。脂の多い部分や赤身の多い部分があるが、「三枚肉」と呼ばれるように脂と赤身が程よい具合に層になっている部分が美味しい。切り落とした筋や膜、余分な脂は青菜と一緒に煮込んで愛犬のご馳走にする。

　塩は精製塩でなく、岩塩や海塩をその時の気分で使い分ける。肉に直接擦り込むので粒は細かい方が使いやすい。彫刻刀の細い平刀が８枚並んでいるような作りの「ミートソフター」という筋切り用の器具を肉に刺して穴を開けて、肉の内部にも塩や香辛料が入り込むようにする。通販で１０００円もしなかったが、もう何年も何千回も刺し続けている。

　砂糖は塩の１／４くらいの量を、コクを出したい気分のときは黒砂糖や赤砂糖、寒くなってくると優しい味のきび砂糖を使っている。まあ、自分を信じることだ。

　チップは森の山桜の枝を手折り、使った。ああ、いい香りだ。それもそのはず、チップは焼（く）べる前に、ウイスキーに浸してみた。浸すのに使った分と飲んだ分のどちらが多いかは証拠がないから分からないなあ（と、煙（けむ）に巻く）。

　香辛料の組み合わせは、凝りすぎると天文学的というか迷宮入りというか、悩みすぎて楽しめなくなるので、いたって少なくし、毎回変えては楽しんでいる。必ず使うのは、黒こしょうか白こしょう。黒こしょうは香りが強い。脂に付いたままにして仕上げ、焼いて食べるとワイルド（野趣あふれる）な味である。白こしょうを使うと香りは優しい。脂が白いままに仕上がるのできれいだ。

　この秋から使い始めた香味野菜は、玉葱と生姜と大蒜（にんにく）。「手作りベーコン」や「自家製ベーコン」を謳って売られているベーコンでも、原材料表示を見ると保存料、発色剤や結着剤、合成着色料、アミノ酸などを使っているものが多い。でも鳥取旅行でじゃりン子チエちゃんが連れていってくれた「大江ノ郷自然牧場」が作って売っているベーコンは、それらを使わず、よい塩と玉葱と生姜と大蒜だけで作っていた。森から１０００ｋｍも離れているのにシンパシーを感じた。感じたけれど、食べて味が分かると物語の結末が分かってしまうようで買わなかった。高かったし。コストコの「White Smoke Bacon」というベーコンも食塩と砂糖だけだったと思うが、好みの味でなかった。わがままなのである。

　ベーコン作りを始めたのは、自分の子どもたちに安全な食べ物を食べさせたかったからだ。今でもリクエストしてくれる。飽きっぽいのに２７年間続いているのは、それが理由だろう。昨日できあがったのだが、今日また新しく届いた肉と向き合っている。